Mira a tu alrededor en cualquier lugar de Marruecos donde te encuentres y probablemente veras un tajín, esos recipientes de barro formados por un plato hondo y una cubierta cónica que se encuentran en bazares, en tiendas de recuerdos para turistas, en restaurantes o en cualquier esquina de cualquier calle en algún pueblo o ciudad cualquiera del país.
No importa donde estés y que sepas que algunos en realidad están allí sólo para venderse, decorados con formas geométricas de colores o no, hay algo dentro de ti movido por la curiosidad que sólo quiere levantar la tapa y ver si encuentras algo dentro, alguno de los diferentes estofados que se llaman también de la misma manera.
Tajín como recipiente y tajín como el plato estofado que se cocina dentro de él, tajines por doble parte, una metonimia que quizás sólo pruebe aún más su ubicuidad.
El rey de la gastronomía marroquí
Porque sí, en Marruecos hay cuscús pero probablemente esté servido y cocinado en un tajín y, al final, son esos tajines o estofados los reyes de su gastronomía.
No importa que sea invierno o un verano de más de cuarenta grados, los tajines van a llegar a tu mesa, alguien levantará la tapa y te dejará cada día con alguna sorpresa porque los ingredientes nunca serán los mismos.
Puede que un día te sirvan uno de pollo, que es probablemente el más común menos en los días de celebración del Eid cuando se sustituye por cordero, pero también puede ser de ternera, de cabra, de verduras o incluso de huevos porque todo, prácticamente todo, acaba cocinándose dentro de ellos.
Los ingredientes se amontonan unos sobre otros manteniendo la forma de triángulo y así acaban también presentándose. La carne con algunas verduras y con especias, que nunca faltan, a veces también frutas secas o aceitunas, se cocinan durante horas a fuego lento y eso permite no tener que usar la carne de mejor calidad. Además, su propia forma está pensada para que el calor y el vapor se mantengan todo ese tiempo en el interior.
En Marruecos, probamos tajines de verduras, de pollo con limón y aceitunas, de ternera con alcachofas y guisantes, y nos quedamos con ganas de probar un tajín de pescado.
Un tajín de pollo con ciruelas pasas
Pero, sobre todo, nos encantó el secreto que escondía uno de esos tajines decorados en círculos concéntricos blancos y azules que nos sirvieron una noche en un riad de Fez: un tajín de pollo con ciruelas pasas.
Este era su aspecto pero, además, tenemos la receta.
Ingredientes
- 1/2 pollo (mejor macerado con aceite, sal y limón)
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- Especias: sal, pimienta, jengibre, canela y azafrán
- 3 cucharadas de azúcar
- Aceite de oliva
- 8 ciruelas pasas secas
- 8 albaricoques secos
- 2 huevos duros
- Semillas de sésamo
- Almendras
Preparación
En la cazuela, poner el pollo, la cebolla, los dientes de ajo, el aceite y las especias menos la canela, un poco de agua, y dejar cocer durante 45 minutos.
En otro recipiente, pasar la salsa que ha dejado el pollo después de la cocción, añadir las ciruelas y los albaricoques, y cocer durante 10 o 15 minutos.
Añadir a la fruta el azúcar y media cucharada de canela, y dejar que se caramelice durante unos 10 minutos.
Echar la salsa sobre el pollo y decorar con los dos huevos duros, las almendras y las semillas de sésamo.
Podríamos intentar repetir sus sabores, pero no tenemos ningún tajín en casa, ese es el problema de viajar sin espacio y sin más peso disponible y, sin tajín, el tajín no creo que acabaría siendo igual.
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